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酒鄉葵涌店
葵涌青山
公路403號
匯城集團大廈9樓B室
電話: +852 2808 0936

傳真: +852 2371 2737
營業時間
星期一至六 : 9am-6pm
星期日及公眾假期: 休息

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今期我們將重回基本,介紹品酒的基本技巧。如同食評一樣,酒評亦由「色,香,味」三方為根本。再加上酒莊風格,釀酒過程及酒評人的獨立喜好描述,得出一篇完整的酒評。有關後三者的論述,一般需要較多的資料搜集及經驗累積,但有關「色,香,味」的描述,則為每位都能做到。
 
「色」- 顏色及外觀
這裡所指的外觀並不是酒瓶或酒標,而是酒液的色澤及狀態。酒標或酒瓶自身散發的魅力,固然能令閣下垂涎,但觀察酒液始能真正了解眼前杯中的精髓。開瓶後,查看酒液是否清晰,酒液混濁有可能是存放條件不足,導致酒瓶中劣化。另外有些情况則是靜放時間不足,酒瓶內自然產生的沉澱物未有全部沉於底部,這樣的話只需進行換瓶即可解决。
 
至於觀察顏色方面,可稍為傾斜放於胸前,觀察邊沿部份顏色,從不同顏色中,也可大概從中瞭解葡萄酒的年齡。舉例以紅酒來說,呈現紫紅色的一般較為年輕,經過2-3年時間後大多數呈現深寳石紅,要是更久一點的話,則不難發現橙黃或啡褐顏色。此外,顏色的深淺亦能透視酒體及風味特色。

另外,當輕搖酒杯後,酒液沿杯壁滑下時會出現所謂掛杯或淚痕的現象,這主要反映出酒液的黏稠度,酒精度及糖度較高的會有較明顯的表現,與品質不一定成正比。
 
「香」- 香氣的接觸
與葡萄酒經過眼神的接觸後,我們開始拿着酒杯輕輕搖晃,主要目的是讓酒液與空氣接觸。使香氣自然地散發出來。把鼻子置於杯邊,自然地呼吸一下,第一道香氣傳到腦中往往是最準確的。
 
香氣往往有一種若即若離的虛無感,因為我們一般習慣把視覺和味覺影像化,香氣味道比較難以言語表達。其實要去形容氣味並不太困難,葡萄酒香氣中,主要分為水果、花香、香料、植物、泥土及橡木風味等主要元素,先從大範圍中找出大概,再憑經驗逐步把香氣表達出來便行。酒香有時侯比味蕾的感覺更能令人留戀,下次不妨試著來一次鼻子的享受。
 
「味」- 味道及酒液的 “親密接觸”
來到最後一步,無論是在高雅地喝著陳年佳釀,又或是輕鬆自在的一瓶,在大家乾杯之前,請給予閣下味蕾適應的時間,先呷一小口以體會當中的味道。淺嚐可以說是品酒環節中的基礎,使我們真正能夠體會到飲品的本質。
 
第一口的味道,英語中稱為”Attack”,此”攻擊”的第一印象如同香氣一樣最為直接,但隨時間味道會有所轉變,所以若對第一印象不太好的話,請再耐心一點試著其變化能否令閣下改觀。
 
味覺中,我們主要從甜度、酸度、味道、單寧、酒體及回味等主要因素判斷。常說乾紅或半乾白,便是指當中的甜度。乾紅即是不甜的紅酒,而半乾則指微甜的。酸度則由低至高去分別,一般較為明顯及容易分辨。味道則是味蕾上的感覺,跟香氣一樣,可大概分為水果、花香、香料、植物、泥土及橡木風味等主要元素。較年輕的酒,一般較容易表現出水果及花香等味道;陳年舊酒則多一份成熟,沉穩的味道。
 
至於單寧,其實是指釀酒時,酒液跟葡萄皮及橡木桶接觸時所產生的苦澀味。單寧會隨著時間在酒液溶化,給予酒液更多風味及結構。而單寧大多數時間只會在紅葡萄了酒中出現,白葡萄酒因釀造方法不一樣,故此不會談及單寧。對初次接觸葡萄酒者來說,酒體的分辨較難掌握。酒體依次來說由薄身至厚身(Light to Full Body) ,薄身所指是質感較輕,像水一般的感覺;厚身則指較為濃厚的質感,酒體的感覺從酒液與舌頭的接觸為主,累積經驗後會較容易掌握。回味則指酒液吞下或吐出後,味道於口腔內的餘韻,跟我們常說的繞樑三日有異曲同工之處,酒液離開後則味道迅即消散的則為短,若數秒後仍能感受的話則為長。若餘韻持續不散,閣下仍能享受著那味道的話,則應多存放數瓶日後再嚐。

當「色,香,味」三個分析階段完成後,我們可從中得出整體結論,品質是否出色,各項元素能否配合得宜,該瓶酒有否表現到當地風土及酒莊風格特色,酒液是否充份成長或是適合陳放更久一點時間等。葡萄酒的美妙之處在於品飲的過程中,親身體會當中的各種變化,有些酒是供細緻品嚐,有些則是簡單直接,無拘無束地喝著,每个人對當中的體會亦各有不同,最重要的是抱持開放態度親嘗各種不同口味,找出最適合自己及能真切喜愛的一瓶、甚或是多瓶!!
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